01 Feb Il lüadel riscoperto: Il “pane di prova” conquista le tavole

Salvato” dalla trattoria dei Saltini ora la variante di Mentore Negri ha impazzato anche a strasburgo
Luca Ghirardini

Da prodotto a rischio di estinzione a protagonista delle degustazioni al Parlamento europeo di Strasburgo.
E non è finita qui. Stiamo parlando del lüadel, una variazione sul tema del pane che fino a pochi mesi fa si poteva gustare solo a Pomponesco, al ristorante del cavalier Saltini.
Luigi Saltini, per tre legislature primo cittadino del pittoresco borgo in riva al Po, quasi impose alla moglie, Gilda Azzi, di riprodurre peri propri clienti una ricetta diffusa in tutte le case del paese, «spesso con ricette diverse», fa presente il figlio Danio. Da allora, il ristorante sotto i portici della bella piazza abbina il lüadel ai salumi della zona,«in particolare spalla cotta e
pancetta – sottolinea Danio -,perché sono salumi un po’grassi e tagliati spessi, che a contatto con il lüadel caldo si sciolgono bene».

Ma cos’è questo lüadel? Nelle case e nelle corti era abitudine preparare il pane. Ora, per verificare se la temperatura per cuocerlo era giusta, si inseriva nel forno un ritaglio di pasta di pane, impasto di farina, strutto, acqua, lievito e sale: quando l’impasto si sviluppava bene, il forno era pronto per cuocere il pane.

Una specie di pane di prova, quindi, ma gustoso. Ed eccoci, allora, al secondo protagonista di questa storia: Mentore Negri, fornaio (ma non solo) proprio a Pomponesco.

È lui che, d’intesa con i Saltini, ha provato a fare del lüadel un prodotto che ci si può anche portare a casa, per abbinarlo sempre ai salumi, ma anche da consumare da solo.
Per questo, Negri ha elaborato una sua variante, proprio quella che a Strasburgo ha gustosamente accompagnato tutti i prodotti del Sud della Lombardia portati in degustazione.

«Una ricetta vera e propria non esisteva – conferma Negri – ma una quindicina
d’anni fa, assieme al sindaco Baruffaldi, si girava nelle case del paese alla ricerca di indicazioni. Ecco, allora, che c’era chi raccontava che si tirava la pasta col mattarello, si piegava un po’
glia e la si metteva nel forno. I Saltini hanno tenuto tradizione, io ho provato una variante, usando lievito madre, per poter vendere il prodotto anche freddo e farlo durare anche qualche giorno.
Secondo me, il lüadel ha rischiato di sparire anche perché era un po’ complicato da preparare e si faceva soprattutto d’inverno, quando lo strutto abbondava perché si ammazzava il maiale.
Io tengo l’impasto molto freddo, perché la sfoglia si sviluppa meglio, visto che lo strutto è circa un 30% del totale». Se in molti vanno dai Saltini per il lüadel, anche questa nuova versione sta riscuotendo successo: “Il Cesto panetteria-pasticceria di Negri, invia Roma che è anche gelateria, cioccolateria e torrefazione, pronta alla certificazione bio ha cominciato, produrre il lüadel solo alla domenica, quando non si faceva il pane. Poi ha aggiunto mercoledì, in abbinamenti con la spalla cotta. «Ora lo facciamo tutti i giorni – racconta Negri – e vengono anche da fuori provincia a prenderlo».

Non solo: Mentore Negri e la condotta Slow Food dell’Oglio Po hanno portato il lüadel in giro ed ora alcuni panettieri lo propongono anche fuori Pomponesco.
Si sta creando un bel movimento conferma Negri.
Al punto di introdurre a progetti più ambiziosi. Anzitutto la creazione della “Confraternita del lüadel”, che potrebbe nascere in autunno. Poi il rilancio della festa che eleggeva il fannullone del paese, un pretesto per far mangiare il lüadel.